postheadericon Bacon

Konkret økologi

baconBacon er flæsk fra svinets side. Bacon er oftest røget. Forskellen på økologisk og konventionelt bacon er hovedsageligt at der er strammere regler for økologisk dyrevelfærd, at økologisk bacon oftest fremstilles på en mere traditionel måde og at danske økologisk producenter ikke benytter nitrit.


Fremstilling af bacon

Bacon laves traditionelt af grisens midterstykke, kaldet svinebryst, hvorfra man bruger koge- eller stegestykket. Bacon kan fås i hele stykker, som tern og i skiver. Det skiveskårede bacon man kan købe, er lavet af både koge- og stegestykket for at få længere skiver, og sværen er fjernet fra kødet. Dansk industriel fremstilling af bacon startede i midten af 1800-tallet og var i den første halvdel af det tyvende århundrede det mest eksporterede kødprodukt, især til England. Dengang var fremstilling af bacon en tidskrævende proces og produktet var populært i ind- og udland på grund af sin gode smag og lange holdbarhed. Bacon eksporteres stadig, men i dag har man fundet mere effektive metoder til bearbejdning af kødet.

Oprindelig saltede man kødet for at nedsætte vandaktiviteten og dermed udviklingen af bakterier og forrådnelse i kødet. I dag er produktionen af bacon på grund af moderne konserveringsmetoder, nærmere en tilberedning af kødet end konservering Man benytter på slagterierne og på vej ud til forbrugeren køling og frysning af kødprodukterne, hvilket på mange måder kan erstatte saltning og røgning.

Til de konventionelle bacontyper bruges i dag stiksaltning, hvor man sprøjter en saltlage blandt andet tilsat nitrit ind i kødet. Det giver baconen et større vandindhold og nedsætter produktionstiden meget, da kødet ikke behøver at ligge flere dage i saltlage. Mange har også maskiner der ”ælter” kødet for at gøre det mørt. Herefter røges kødet.

Enkelte baconproducenter laver stadig traditionelsaltet bacon i små mængder. Til den økologiske bacon bruges den traditionelle saltlagring med almindeligt kogsalt. Her ligger kødet i fire-syv døgn i en saltlage, hvorefter det røges. Denne metode giver en mere afrundet kød- og saltsmag og en mere mør konsistens.

Da der i den økologiske bacon bruges rent kogsalt, har den en lidt anden farve end bacon, der er tilsat nitritsalt. Nitritsaltet holder nemlig på kødets røde farve, og i stedet for den mattere mørkere farve røget kød naturligt får, bevares et mere frisk og ferskt udseende. Et udseende forbrugerne efterhånden er blevet så vant til, at den mere grå farve i økologisk bacon nærmest opfattes som unaturlig.

Efter saltning og røgning fryses baconen, på den måde er det lettere for maskinerne at skære ud.


Forskellen på økologisk og konventionel bacon

Der er en stor forskel på produktionen af økologisk og konventionelt bacon. 

Fra det øjeblik grisen fødes til den slagtes, er der enorm forskel på levevilkår for økologiske og konventionelle slagtesvin. Økologiske svin får 100% økologisk foder, får grovfoder, har mere plads indendørs og desuden adgang til udendørs løbegårde. Desuden får grisene ikke kuperet halen eller klippet hjørnetænderne. Der er i det hele taget en række strenge krav til dyrevelfærd, foder og medicinering af dyrene, såvel som regler for tilsætningsstoffer i økologiske kødprodukter.

Økologisk bacon lægges i en traditionel saltlage, mens der for langt det meste konventionelle bacon anvendes hurtigere og mere effektive metoder til behandling af kødet. Det betyder, at man i dette bacon bruger en række tilsætningsstoffer for holdbarhedens skyld, for at bevare kødets røde farve og for at binde vand i baconen. Indsatsen for at bevare kødets farve er stor, da producenterne mener, at danskerne har vænnet sig til bacon med et rødt udseende og derfor ikke vil købe kød der ser røget ud. At binde vand i baconen er smart, da det giver højere fortjeneste på kødet. Vand er meget billigt og jo mere man kan få baconen til at optage, jo længere strækker kødet. Nogle baconproducenter vælger også at tilsætte røgaroma i stedet for rigtig røgning, hvilket igen gør vejen fra det nyslagtede kød til færdigpakket bacon endnu hurtigere.

Desuden bruger man nitrit i fremstillingen af den konventionelle bacon, hvilket også er tilladt i økologisk produktion, men det benyttes ikke af danske økologiske producenter.

Klik for at læse mre om tilsætningstoffer og økologi


Emballage

Al bacon er vakuumpakket i plastik. Den meget begrænsede mængde ilt i vakuumpakningen forhindrer at bakterier frit kan formere sig og giver derfor en øget holdbarhed. Desuden holder det lufttætte miljø på farven, som det især for de konventionelle producenter er meget vigtig at bevare.Der er ikke en markant forskel på holdbarheden i de forskellige typer bacon. Konventionel bacon holder lidt længere i emballagen end økologisk bacon, som til gengæld holder sig længere efter åbning. Det har nok noget at gøre med, at traditionelt saltet kød ikke er nær så sart overfor luft/ilt som kød hvor adskillige stoffer er tilsat for at bedre farve, konsistens og holdbarhed.

Klik for at læse mere om emballage af fødevarer


Forskelle på økologisk og konventionalt bacon


Økologisk

Konventionel

Regler for dyrevelfærd

Ja, krav til foder, motion/plads, medicinering kupering af hale og tænder

Nej, ikke nødvendigvis

Produktionsmetode

Traditionel saltning

Røgning

Stiksaltning

Røgning/røgaroma

Nitrit

Nej, men i fx England er nitrit tilladt i økologisk bacon

Ja

 

Eksempel på ingrediensliste


Økologisk bacon

Økologisk svinebryst, salt, druesukker

Konventionel bacon

Svinebryst, salt, vand, stabilisator (E450, E451, E452, E407), druesukker, antioxidant (E301, E331), konserveringsmiddel (E250/nitrit)


Sammenligning af økologisk og konventionel bacon


Økologisk

Konventionel

Holdbarhed

35 dage

Efter åbning typisk 5 dage

36-49 dage

Efter åbning typisk 2 dage

Emballage

Vakuumpakket i plastik


Vakuumpakket i plastik, evt.

Tilsætningsstoffer

Kun 12 er tilladt i økologiske kødvarer. Nitrit er tilladt men benyttes ikke af danske producenter.

Over 350 er tilladt.

Nitrit er tilladt.

Druesukker

Ja, kan afbalancere den salte smag og virker fremmende på mælkesyrebakterier der virker konserverende.

Ja, kan afbalancere den salte smag og virker fremmende på mælkesyrebakterier der virker konserverende


 

Eksempel på tilsætningsstoffer i bacon

E-nummer/navn

Oprindelse/egenskaber

E250, Natriumnitrit


Biprodukt ved fremstilling af chilesalpeter. Anvendes som konserveringsstof i kødvarer, men har ud over den konserverende effekt også effekt på smag og farve. Nitrit er giftigt og kræftfremkaldende og må derfor kun bruges i små mængder.

E301, Natriumascorbat


Findes i store mængder i f.eks. citroner og appelsiner, fremstilles syntetisk. Stoffet forhindrer påvirkning fra luftens ilt. Bruges her som antioxidant, men fungerer også som surhedsregulerende middel og til stabilisering af kødets farve. I bacon tilsættes natriumascorbat, fordi det forebygger dannelsen af de kræftfremkaldende nitrosaminer fra nitrit.

E331, Citronsyres salte


Naturligt forekommende og syntetisk fremstillet. Surhedsregulerende middel, bevarer farve og hindrer harsknings- og bruningsprocesser. Da det har et naturligt indhold af ascorbinsyre, kunne det tænkes at have samme funktion som E301.

E407, Carrageenan (*)


Kulhydrat der udvindes af irsk mos (i virkeligheden tang). Benyttes som stabilisator, fortyknings- og geleringsmiddel. Under mistanke for at kunne påvirke immunsystemet.


(*) Carrageenan må benyttes i meget begrænsede mængder i økologiske fødevarer.

 

Kilder

Orla Zink & Torben Hallas-Møller: E Nummerbogen, 7. udgave, 2008.
Poul Erner Andersen: Introduktion til vore levnedsmidler, bind 3, Animalske næringsmidler, Polyteknisk Forlag, s. 197-201
Poul Erner Andersen: Introduktion til vore levnedsmidler, bind 5, Polyteknisk Forlag
Forskellige baconproducenters hjemmesider (Hanegal, Danish Crown, Tulip)
Niels Lyhne & Elin Kirkegaard, Ernærings og levnedsmiddelleksikon, 3. udgave, 2002
Ditte Svendsen, Danske Slagterier


Flere aktikler om konkret økologi

Lakrids
Bacon
Mandariner
Hindbærbrus
Kyllingepølser
Sukker
Frossen Pizza
Leverpostej