postheadericon Kyllingepølser

Konkret økologi

kyllingepoelserDe mest kendte pølser er oprindeligt lavet af svinekød. Den stigende fokus og interesse for fedtfattige alternativer, har været med til at få kyllingekødets popularitet til at vokse. Der er derfor komme flere og flere kyllingepølser på markedet.

Forskellen på økologiske og konventionelle kyllingepølser er hovedsageligt at der er tilsætningstoffer i konventionelle pølser, at holdbarheden for konventionelle pølser er længere, at der benyttes maskinudbenet kød i konventionelle pølser og at der er strammere regler for dyrevelfærd i den økologiske produktion.

 

Fremstilling af kyllingepølser

Kyllingepølser er oftest fremstillet af bindefars. Bindefars er fremstillet af magert kød, hvor man forsøger at binde vand til farsen. Det sker gennem en emulsion mellem vand og fedt i kødets protein.

Produktion af pølser kan deles op i 5 faser. Findeling, Saltning, Tilsætningsstoffer, Stopning og Røgning.

Pølsefarsen hakkes så fint som muligt. Grunden hertil er at få adgang til de proteiner, kødet indeholder. Jo mere findelt, jo større overflade og jo bedre adgang til proteinerne. Herefter saltes kødet. Saltet har forskellige effekter, det får proteinerne til at optage salt, forbedrer smagen og konserverer pølsen. Man salter dagen før kødet skal bruges. Det sker for at saltet får større adgang til proteinerne. Herefter vil man i konventionelle pølser tilsætte tilsætningsstoffer.

De oftest anvendte tilsætningsstoffer er fosfat og nitrit. Nitrit er konserverende og giver kødet en lyserød farve. Klik for at læse mere om nitrat.
Fosfat kan hjælpe til med at sprænge proteinerne og øge optaget af vand. Altså kan fosfat bruges til at sørge for, at man får en billigere pølse, da den kan indeholde mere vand end en økologisk pølse.

Herefter stoppes og røges pølserne. Stopningen kan ske i natur- eller proteintarm. Røgningen vil højst sandsynligt foregå ved varmrøgning. Varmrøgning foregår ved temperaturer mellem 45 – 80 grader C. Ved varmrøgning vil proteinerne koagulere, og dermed opnår pølserne en fast konsistens. Herudover vil røgningen have indflydelse på smagen.


Forskel på økologiske og konventionelle kyllingepølser

Økologiske kyllingepølser indeholder ingen tilsætningsstoffer, i modsætning til de konventionelle. I fremstilling af konventionelle pølser vil man næsten uden undtagelse anvende fosfat og nitrit (Iflg. Slagterbogen). Udover disse tilsætningsstoffer er konventionelle kyllingepølser også tilsat smagsforstærker, antioxidant og stabilisator. Stabilisatoren og fosfaterne er tilsat med det formål, at binde mere vand end man kan opnå ved saltning.

Når man bruger tilsætningsstoffer i produktionen af fødevarer, kan de have flere funktioner. Ser man eksempelvis nærmere på E300 (Ascorbinsyre), som kan være tilsat kyllingepølser, finder man at dette tilsætningsstof har flere fordelagtige egenskaber. Det fungerer både som surhedsregulerende middel, antioxidant, konservering og farvestof. Når man tilsætter E300 som surhedsregulerende til kødprodukter, får man altså med i købet en stabil og mere rød farve, som forbrugeren er vænnet til at foretrække i kødvarer og en længere holdbarhed.

Mange producenter vil sikkert argumentere for, at der er produktionsmæssige fordele, samt at flere af tilsætningsstofferne har konserverende virkning. Et stærk konserveret produkt kan holde sig meget længe. Økologiske kyllingepølser har en holdbarhed på 20 dage, mens konventionelle kan komme helt op på 80 dage. Denne lange holdbarhed er til fordel for producenten og butikken der sælger pølserne. Det er lettere for den enkelte butik at bestille et stort parti pølser hjem og så kunne sælge dem over en lang periode.
Nogle kyllingepølser kan indeholde maskinudbenet kød. Maskinudbenet kød er groft sagt en måde at presse alt protein og kødrester ud af de stykker kylling og ben man ikke manuelt kan få mere kød ud af. Maskinudbenet kød betragtes derfor ofte som et underlødigt restprodukt.

Klik for at læse mere om tilsætningsstoffer og økologi

De økologiske og konventionelle produkter adskiller sig ved, at man har en større fokus på dyrevelfærd og rene råvarer, når man producerer økologiske kyllingepølser end konventionelle.

Når man kigger nærmere på reglerne for økologisk kyllingeproduktion, skiller de sig meget ud i forhold til konventionel. Reglerne sikre en langt højere velfærd hos de økologiske kyllinger end hos de konventionelle. Økologiske kyllinger har adgang til udendørs areal, får økologiske foder og har dagslys i hønsehuset. Næbtrimning, hvor man klipper 1/3 af hønens næb af, er ikke tilladt.


Oversigt over forskelle på økologisk og konventionelle kyllingepølser


Økologisk

Konventionel

Tilsætningsstoffer. Herunder fx E250 (natruimnitrit) og E450 (diphosfater)

Nej

Ja

Holdbarhed (Omtrentlig)

20 dage

80 dage

Maskinudbenet kød

Nej

Nogle gange

Krav om udendørsareal til kyllingerne

Ja

Nej

Næbtrimning tilladt

Nej

Ja


Tilsætningsstoffer i kyllingepølser


Økologisk

Konventionel

Konserveringsmiddel


Øger fødevarens holdbarhed.

Ikke fundet

Her kan fx findes følgende: Natriumnitrit (E250).

Stabilisator


Stabilisere fødevarens konsistens. Bruges i høj grad til af fortykne eller binde vand i fødevaren.

Ærtefibre og Ærteprotein bruges her til at binde vand

Her kan fx findes følgende: Diphosfater (E450).

Smagsforstærker



Ikke fundet

Her kan fx findes følgende: Mononatriumglutaminat (E621) og gærekstrakt.

Antioxidant


Hindre fødevaren i at lave forbindelse med ilt

Ikke fundet

Her kan fx findes følgende: Ascorbinsyre (E300).

Farvestof


Giver fødevaren en mere attraktiv farve.

Ikke fundet

Her kan fx findes følgende: Natriumnitrit (E250) og Ascorbinsyre (E300).

Surhedsregulerende


Regulerer den sure smag i fødevaren.

Ikke fundet

Her kan fx findes følgende: Ascorbinsyre (E300).



Mere om tilsætningsstofferne

E-nummer og navn

Formål

E250

Natriumnitrit eller nitritsalt

Udover konserverende effekt, farver det kødet. Hæmmer vækst af bakterier. Kan under særlige omstændigheder danne nitrosaminer. Er giftigt og kræftfremkaldende, hvorfor det kun må benyttes i små mængder. Er tilladt i økologisk produktion, men benyttes ikke af danske økologiske producenter.

E300

Ascorbinsyre

Udover den antioxidative virkning er det surhedsregulerende. Medvirker til farvedannelse og stabiliserer kødets røde farve. Beskyttende effekt mug dannelse af nitrosaminer

E450

Diphosfater

Binder vand og virker som hævemiddel. Giver en blød konsistens

E621

Mononatriumglutaminat

Også kaldet det 3. krydderi. Forstærker smagen af kød.

Gærekstrakt

Gærekstrakt har et højt indhold af E621. Reelt en Smagsforstærker, men er defineret som en fødevare. Derfor er der ikke samme lovmæssige krav til dokumentation, som ved tilsætningsstoffer. Derfor kan man anvende gærekstrakt i stedet for E621, og behøver dermed ingen E-numre på ingredienslisten



Kilder

E-nummerbogen af Orla Zinck og Torben Hallas-Møller, 5. reviderede udgave.
Slagterbogen s. 96-100, 175-179

 

Flere aktikler om konkret økologi

Lakrids
Bacon
Mandariner
Hindbærbrus
Kyllingepølser
Sukker
Frossen Pizza
Leverpostej