postheadericon Frossen pizza

Konkret økologi

pizzaSom de fleste ved, er en pizza et fladt brød med fyld på. De fleste er enige om at pizzaen stammer fra Napoli i Italien. Gennem tiden har pizzaen vundet indpas verden over, og mange lande har givet den deres specielle præg.

Efterhånden er det blevet meget almindeligt at købe pizza som et hurtigt og nemt måltid. De hurtige pizzaer kan både købes som frosne ”middagsretter” i supermarkedet eller varme, direkte fra ovnen på det lokale pizzeria.

I sammenligningen af økologisk og konventionel pizza er det en frosne pepperoni-pizza man varmer op i sin egen ovn, vi koncentrerer os om. De består alle af følgende komponenter: bund/brød, tomat, pepperoni (salami) og ost.


Fremstilling af frossen pizza

Den oprindelige pizza bestod af meget få komponenter; brød, cherrytomater, basilikum, olivenolie og mozzarella-ost. Dejen røres sammen og stilles til hævning. Efter hævningen rulles dejen ud og halve tomater, basilikum og mozzarella i skiver kommes på. Pizzaen saltes, lidt olie hældes over og bages.

I den industrielle produktion af pizza gribes tingene lidt anderledes an, så produktet let kan fryses og herefter tilberedes med et tilfredsstillende resultat. Desuden er ingredienserne i den masseproducerede pizza nogle ganske andre end de oprindelige. Dejen til bunden laves, rulles ud og forbages. Herefter smøres tomatsauce på bunden. Til sidst drysses revet ost over, eventuelt sammen med andet fyld. Herefter fryses pizzaen.

Mozzarella stammer fra Italien, og er lavet af mælk fra vandbøfler. Mælken syrnes og danner en trådet ostemasse under opvarmning til 34-38 °C. Disse ”tråde” formes til de runde og temmelig våde, friske mozzarellaoste. Amerikanerne udviklede videre på den originale mozzarella og nåede frem til en fastere ost og mere holdbar ost, der kunne strimles på pizza. Den ost der anvendes til frosne pizzaer, har ikke meget med mozzarellaost at gøre. Det samme gælder meget af det ost, der sælges som revet mozzarella.


Forskelle på økologisk og konventionel frossen pizza

De forskellige former for pizza har følgende træk tilfælles: De er begge fabriksfremstillede og emballeret på samme måde. Emballagen består af plastik og pap. Men her stopper fællestrækkene også.

I gennemsnit havde en konventionel pizza 9 tilsætningsstoffer, i modsætning til ingen i økologisk pizza. Nogle af tilsætningsstofferne man bl.a. kan finde i en konventionel pizza er Diphosfater (E450) og Xanthan (E415). Disse tilsætningsstoffer er tilsat som stabilisatorer og fortykningsmidler. Når man anvender den type tilsætningsstoffer, er det for at binde vand i sit produkt. Jo mere vand produktet bliver i stand til at indeholde, des billigere bliver pizzaen at producere.

Konventionel pizza var i høj grad tilsat pulver og ekstrakt i stedet for de oprindelige ingredienser. Dette var ikke tilfældet for økologisk pizza, der i højere grad indeholdt ”rigtige” ingredienser.

En forskel på de to slags pizza er, at man i økologisk pizza anvender gær til bunden, mens konventionelle pizzaer bruger bagepulver. Pizzabunde fremstilles oprindelig af en gærdej, i konventionel pizza bruges bagepulver som alternativt hævemiddel. Selvom det samme er tilladt i økologien, vælger man her at bruge gær. Hermed bliver produktet mere lig et originalt produkt, og vil være tættere på et hjemmelavet produkt.

Derudover var der en slående forskel på forholdet mellem fyld og bund. I den økologiske pizza var 60% bund, mens 40 % var fyld. Til sammenligning var der ca. 25-30 % fyld på konventionel pizza.

Klik for at læse mere om tilsætningstoffer og økologi

Der er selvfølgelig også forskelle i forbindelse med hensynet til miljø og dyrevelfærd. Økologisk produktion skal leve op til en række økologiregler. Pizza indeholder mange forskellige ingredienser, og derfor er der mange forskellige regler mht. økologisk og konventionel produktion af disse. Da pizzaerne indeholder både mel, pepperoni, ost og tomat er det økologireglerne for produktion af disse produkter man skal kigge på.

Reglerne for produktion af økologisk hvedemel, adskiller sig fra konventionel produktion, ved forbud mod anvendelse af sprøjtemidler og kunstgødning. I stedet for bekæmper man ukrudtet mekanisk og ved ukrudtsbrænding. Herudover er brug af stråforkortere forbudt. Økologisk landbrug beskytter sine marker mod skadedyr og sygdomme ved at anvende sædeskifte. På den måde undgår man også at udpine jorden.

Klik for at læse mere om sprøjtemidler og kunstgødning

Nogle af de regler som adskiller konventionel og økologisk svinekød er, at økologiske svin ikke fikseres når de er drægtige og har adgang til det fri, i modsætning til konventionelle. Økologiske svin tilbageholdes fra slagtning i dobbelt så lang tid efter medicinering end konventionelle. Dermed sikres, at der ikke er medicinrester i det færdige kødprodukt.

Osten på de økologiske pizzaer er lavet af mælk fra økologiske køer. De økologiske køer kommer på græs om sommeren og har i stalden et blødt leje at ligge på. Derudover er der særligt strenge regler om medicinering af køerne. For konventionelle køer og mælkeproduktion gælder disse krav ikke.


Forskel på økologisk og konventionel frossen pizza


Økologisk

Konventionel

Brød

Sprøjtemidler og kunstgødning

Nej, men sprøjtemidler er tilladt i meget særlige tilfælde.

Ja

Tilsætningsstoffer


Nej, men mel må tilsættes ascorbinsyre.

Ja

Tomat

Sprøjtemidler og kunstgødning


Nej, men sprøjtemidler er tilladt i meget særlige tilfælde.

Ja

Ost

Særlige regler for foder, medicinering og dyrevelfærd

Ja

Nej

Tilsætningsstoffer

Nej

Ja

Økologiregler for køer

Ja

nej

Pepperoni

Særlige regler for foder, medicinering og dyrevelfærd



Ja


Nej

Tilsætningsstoffer

Nej

Ja

Emballage

Plastik

Ja

Ja

Pap

Ja

Ja



Emballage

Hvad emballagen angår, kan der ikke konstateres nogen forskel i indpakningen. Alle frosne pizzaer er både pakket ind i plastik og pap. Selve pizzaen er pakket ind i gennemsigtig plastik, og derefter lagt i papæske. Papæsken bruges som den emballage, der sælger produktet. Her påtrykkes billede af pizza, beskrivelse, ingrediensliste mm. Miljømæssigt er emballagen god nok, især hvis forbrugerne smider pappet til papir-genbrug.


Eksempel på ingrediensliste

Økologisk:

Pizzabund: hvedemel, vand, durummel, rapsolie, salt, hvedegluten, rørsukker og gærFyld: tomat (34%), ost(mozzarella og gouda) (33%), pepperoni (25%), vand, salt, rørsukker, krydderier (hvidløg, oregano, hvid peber og cayennepeber)

Konventionel:

Hvedemel, purerede tomater, vand, mozzarellaost (16%), Pepperoni (11%): (svinekød, spæk, nitritkryddersalt [spisesalt, konserveringsmiddel: natriumnitrit], dextrose, sukker, krydderiblanding, krydderiekstrakt, røgaroma, antioxidant: natriumascorbat), sojaolie, gær, sukker, skummetmælkspulver, bagepulver: (difosfater, natriumkarbonater, calciumfosfater), Hvederasp: (hvedemel, gær, sukker, køkkensalt), spisesalt, emulgator: (Natriumstearoyl-2-lactatylat, mono- og diglycerider af spisefedtsyrer), modificeret stivelse, havreklid, hvedemaltmel, fortykningsmiddel: (Johannesbrødkernemel, Xanthan), olivenolie, melbehandlingsmiddel: (L-cystein, ascorbinsyre), urteblanding, hvidløg, krydderiblanding, maltodextrin.


Tilsætningsstoffer man kan finde i frossen pizza


Økologisk

Konventionel

Bund

Hævemiddel.


Hævemiddel anvendes for at få bunden til at hæve op og blive luftig.

Der anvendes gær.

Her kan fx findes følgende: Natriumkarbonat/bagepulver (E500), Calciumfosfater (E340).

Stabilisator.


Stabilisere fødevarens konsistens. Bruges i høj grad til af fortykne eller binde vand i fødevaren.


Er ikke fundet.

Her kan fx findes følgende: Difosfater (E450), Mono- og diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider af spisefedtsyre (E472e) og Johannesbrødkernemel (E410).


Melbehandlingsmiddel.


Påvirker melets bageevne. Ascorbinsyre har derudover en beskyttende virkning mod mug.

Der må i økologisk mel anvendes Ascorbinsyre (E300). Det er ikke oplyst om melet er behandlet.

Her kan fx findes følgende: Ascorbinsyre, E300, L-cystein, E920.

Konserveringsmiddel.


Øger fødevarens holdbarhed.


Nej.

Her kan fx findes følgende: Natriumstearoyl-2-lactylat, E481, Mono- og diglycerider af spisefedtsyre, E471.

Tomatsovs

Stabilisator og fortykningsmiddel


Stabilisere fødevarens konsistens. Bruges i høj grad til af fortykne eller binde vand i fødevaren.

Er ikke fundet.

Her kan fx findes følgende: Johannesbrødkernemel, E410, Xanthan, E415.

Ost

Surhedsregulerende.


Regulerer den sure smag i fødevaren.

Ikke fundet.

Her kan fx findes følgende: følgende: Calciumcarbonat (E170).

Farvestof.


Giver fødevaren en mere attraktiv farve.

Ikke tilladt.

Her kan fx findes følgende: Calciumcarbonat (E170).

Pepperoni

Konserveringsmiddel.


Øger fødevarens holdbarhed.

Ikke fundet

Her kan fx findes følgende: Natriumnitrit (E250). Kan i nogle tilfælde danne nitrosaminer.

Farvestof.


Giver fødevaren en mere attraktiv farve.

Ikke tilladt i økologiske animalske produkter

Her kan fx findes følgende: Natriumnitrit (E250). Natriumnitrit er tilsat som konserveringsmiddel, men bevirker også at kødet får en mere rød farve.

Antioxidant.


Hindrer fødevaren i at lave forbindelse med ilt

Ikke fundet.

Her kan fx findes følgende: Natriumisoascorbat (E316). Udover den antioxidative virkning, hæmmer den dannelse af nitrosaminer.

Røg.


Giver den karakteristiske smag af røgning.

Ikke fundet.

Her kan fx findes følgende: Røg og røgaroma

 


Mere om tilsætningsstofferne

E-nummer og navn

Formål

E170

Calciumcarbonat

Surhedsregulerende middel. Derudover anvendes det som hvidt farvestof.

E250

Natriumnitrit

Udover konserverende effekt, farver det kødet. Hæmmer vækst af bakterier. Kan under særlige omstændigheder danne nitrosaminer.

E300

Ascorbinsyre

Udover den antioxidative virkning er det surhedsregulerende. Medvirker til farvedannelse og stabiliserer kødets røde farve. Beskyttende effekt mug dannelse af nitrosaminer

E316

Natriumascorbat

Antioxidant. Hæmmer derudover væksten af nitrosaminer ved nitritanvendelse.

E340

Calciumfosfater

Hævemiddel.

E410

Johannesbrødkernemel

Stabilisator og fortykningsmiddel. Bruges i dej til at give en blødere og mere elastisk konsistens.

E415

Xanthan

Stabilisator og fortykningsmiddel. Danner sammen med Johannesbrødkernemel geleer, der er temperaturstabile. Bruges ofte i kryddersaucer.

E450

Difosfater

Binder vand og virker som hævemiddel. Giver en blød konsistens

E471

Mono- og diglycerider af spisefedtsyre

Emulgator. Kan herudover bruges til at holde brød friskt længere.

E472e

Mono- og diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider af spisefedtsyre

Emulgator og stabilisator. Har mange forskellige anvendelsesområder, bl.a. øger det volumen i brød. Bruges oftest i stærkt forarbejdede fødevarer.

E481

Natriumstearoyl-2-lactylat

Stabilisator og emulgator. Bevirker at dej bedre kan tåle en hård mekanisk bearbejdning, som fx udrulning. Giver større volumen i hvedebrød. Øger holdbarheden, når det anvendes sammen med mono- og diglycerider.

E500

Natriumkarbonat

Surhedsregulerende middel. Indgår i de fleste bagepulvere.

E920

L-cystein

Melbehandlingsmiddel. Giver melet bedre bageegenskaber.

 


Kilder

Mozzarella History: http://www.mozzco.com/mozzhisty.html
E-nummer bogen, Orla Zinck, 2008
Italy.dk – Et magazin om Italien: http://www.italy.dk

 

Flere aktikler om konkret økologi

Lakrids
Bacon
Mandariner
Hindbærbrus
Kyllingepølser
Sukker
Frossen Pizza
Leverpostej